Il maggior esperto di concia ed utilizzo di carne di canguro non è come si potrebbe supporre un australiano, bensì un giapponese poco più che cinquantenne, Hidetoshi Kakatè che ha maturato quest’arte fin da piccolo nell’allevamento di famiglia posto nella conca d’oro nelle vicinanze di Osaka.
La carne -secondo il signor Kakatè- deve provenire da animale anziano perchè sarà più compatta e tenera dopo essere stata una giornata in macerazione nel sakè (grappa di riso).
Qui in Toscana gli ingredienti per la conservazione del capocollo di canguro si differenziano (per reperibilità) rispetto alle spezie e alle erbe suggerite dal signor Kakatè e la lavorazione si è svolta con un bagno nell’aceto tiepido a cui era stato aggiunto un capo d’aglio pestato nel mortaio.
Foglie di alloro, ramerino, bacca di ginepro, nipitella secca e due ciliegie sotto spirito, unite ad un ottimo bianco di Pitigliano hanno fatto da marinata per due giorni al capocollo.
Asciugato in un panno bianco di canapa, cosparso di sale, pepe, poca noce moscata, avvolto nella classica carta gialla per non disperdere le spezie e appeso in un locale asciutto e ben aereato.
Hidetoshi Kakatè, prima di ripartire per il Giappone ha preteso un vasetto di nipitella secca e uno di bacca di ginepro.
Andrea Pagliantini 
Sono i canguri allevi all’Oliveta della Cappella?
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Molto interessante, potrebbe essere una buona idea l’allevamento di canguri su vasta scala per farci gli insaccati.
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Sto seriamente pensando se avviare le procedure per accreditare il capocollo di canguro come IGP.
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Ciao vorre i maggior info sul capocollo di canguro, grazie Andrea
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Ciao Andrea, buongiono,
il capocollo di canguro è una specialità rara e sopraffina, inventata per caso, affinata e dopo qualche mese assaggiata, rivela un gusto armonico e sottile quando è disteso su una fetta di pane.
La carne è delicatissima e va lavorata fresca, sopra ci sono tutte le informazioni per poterlo fare.
La cosa più importante e delicata, mi sono accorto essere che sia l’asciugatura con un panno bianco di tessuto naturale che toglie l’umidità e non lascia inchiostri e vernici che altrimenti, in quella finissima carne si risentirebbero a breve.
Poi per il resto segui le indicazioni sopra riportate…. un paio di mesi di stagionatura minimi in luogo fresco e asciutto e poi via di fette di pane.
Ottimo se tagliato un po’ più alto e messo sulla brace.
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Buonasera,
io provengo dalla Toscana (Pieve al Toppo), ed ho avuto la fortuna di girare un pò il mondo per via del mio lavoro (sono un rappresentante di stoffe per cappelli).
In un mio viaggio in Giappone di qualche anno fa ho avuto la fortuna di visitare Osaka e i suoi distretti metropolitani. Nel quartiere di Namba ho avuto il privilegio di conoscere il maestro Kakatè, che proponeva col suo banchino colorato il famigerato capocollo di canguro accompagnato con una specie di cialda di riso soffiato. E’ una carne spettacolare, di una morbidezza ed un sapore che riportano alla mente i prosciutti che da bambino mio nonno andava a comprare dal suo norcino a Palazzo al pero.
Ho cercato questo meraviglioso cibo anche in Italia e mi ricordo di averlo trovato una sola volta ad un piccolo chioschetto ambulante che qualche anno si trovava sulla Vecchia Aurelia appena usciti da Follonica. Ne avevo preso anche una piccola confezione sottovuoto, che purtroppo è finita troppo velocemente.
Non appena troverò l’occasione di ripassare da quelle parti proverò a vedere se lo tengono tuttora (si parla di un paio di anni fa).
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Di Follonica ricordo con piacere il gusto armonico e rifinito che si scioglie delicatamente in bocca della soppressata di polpo presi due anni fa per puro caso.
Qualcuno ha notizie di quel negozietto? Via, recapito…… numero di telefono?
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