Salatura e massaggio del prosciutto

L’inverno è ora, da secoli, il momento più adatto per la lavorazione e trasformazione delle carni per la loro conservazione e per sua eccellenza il prosciutto.
Pentolino con un paio di litri di aceto di quello vero bianco e agghiacciante con dentro qualche rametto di ramerino e un bel capone d’aglio tritato grossolanamente e messi a scaldare ma senza bollire.

In una tinozza, massaggio sanificante con la soluzione di aceto caldo e erbe, un po’ di riposo e l’allestimento di un piano leggermente inclinato su cui va sale, su cui si mette il prosciutto e poi si ricopre di sale.

La temperatura dell’ambiente, se oltre i sei gradi, consente un assorbimento più veloce del sale, minore è la temperatura, più lenta è la penetrazione.
Il prosciutto 15/17 giorni sotto sale, (più o meno un giorno per chilo di peso) dopo qualche ora di ammollo per sciogliere e tirar via il sale superficiale, una bella lavata di vino, coscio fatto asciugare con calma, poi copertura di pepe e appeso per mesi.

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