Bolle non perchè il vitigno è stufo di accoppiarsi con il primo cabernet o merlot di transito o perchè chiamano “wine maker” chi abbia a che fare con lui.
Bolle semplicemente perchè (come si vede nelle foto del colmatore) è sotto governo con una parte della sua uva messa ad appassire mentre l’altra è stata vinificata come sempre.
Queste straordinarie giornate calde di novembre favoriscono lo svolgimento degli zuccheri dell’uva aggiunta ed è un piacere sentire borbottare l’acqua all’interno del colmatore.
Nel bicchiere escono dei profumi lievi di cacao e molto intensi di lampone e mora (una bella mora che sempre ricorre, vino o non vino).
Passerà l’inverno, poi arriverà il travaso con la separzione dal governo.
Sarà un bel vino, e presto sarà il Maestro a darne intima conferma.
Andrea Pagliantini 
Ciao Andrea, buongiorno.
una domanda “tecnica”: ma senza ossigeno come avviene la fermentazione del governo, nelle foto vedo tutto sigillato……….
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Ciao ag,
ottima osservazione la tua, non avevo accennato al fatto che un paio di volte la settimana per pochi minuti, viene fatto un rimontaggio all’aria del vino.
Per ossigenare e per togliere un pò di puzzetti della fermentazione.
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Non so, io ‘ste cose moderne non le conosco. Ma quando si può assaggiare?
Ciao,
Ba
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Ferma, ferma. Di moderno non c’è niente, questa pratica è vecchia come il mondo e legata al modo di far vino di qui.
Adesso come vedi è in leggera fermentazione, passerà l’inverno, si ripulirà grazie al freddo e poi potrebbe essere godibile, ma in bottiglia, non prima di un anno e mezzo….
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moderno il governo…………
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Pero’ gia’ verso giugno dovrebbe essere piu’ che bevibile. Il senso di governare il vino e’/era questo: avere un prodotto pronto prima. Soldati, nel suo “Vino al vino”, scrive una bella pagina su questo, tutto stupito di “questi toscani”.
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Ha già risposto Filippo su quello che era il senso antico del governo.
Ora si usa questa tecnica non tanto per velocizzare i tempi di consumo del vino, semmai per dare un tocco di piacevolezza in più al sangiovese, che come si sà è un vitigno eccezionale, ma un pò ostico e ruvido.
A dimostrazione anche che del merlot o simili, se ne può fare volentieri a meno..
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Personalmente ho sempre visto nell’uso del governo una tecnica che , con le conoscenze tecniche del tempo molto empiriche, facesse da starter mediante il rialzamento della temperatura del vino nuovo della malolattica.
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Verissimo anche questo.
Tachis, del resto afferma che:”il governo è la malolattica”.
Ma ha anche la funzione di togliere delle spigolature e rendere il vino più fresco alla beva e profumato.
Adesso poi con un uso attento del legno e una serie di travasi al momento opportuno e non quando se ne ha voglia o ci se ne ricorda, il vino viene quasi da solo.
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