Vivo questa vendemmia in disparte e un pò da spettatore, non è mia consuetudine, ma quando vi è la salute di mezzo, meglio mettere i remi in barca e starre a guardare.
Nel mio piccolo riesco comunque a dare una mano, o almeno una breve presenza e qualche consiglio alla vendemmia di un amico poco distante che ha fatto una scelta di vita abbandonando una tranquilla carriera di ricercatore universitario e si è messo a fare il coltivatore diretto nel podere acquistato negli anni 60 dal padre.
Mi diverto e ci divertiamo, inutile nascondere, ho la possibiltà di respirare l’odore del mosto in fermentazione e di seguire le evoluzioni di un’uva che abbiamo raccolto volutamente in ritardo per avere il massimo della maturazione possibile, non solo zuccherina.
Si è rischiato un pò per le pioggie dello scorso fine settimana, ma a volte l’incoscienza paga e credo di affermare che l’uva del Podere Erbolo, mai come quest’anno è arrivata ad un grado ottimale di maturazione e nutro, nutriamo grandi aspettative da questo vino.
La quantità, non sarà eccezionale, ma questo ricorda il detto che tanto e bene non combinano mai.
L’uva è in fermentazione da qualche giorno in barili di legno di rovere da 3,5 quintali, opportunamente sculati e adibiti alla sola fermentazione, già dallo scorso anno abbiamo iniziato con questa tecnica e i risultati ci hanno entusiasmato.
La fermentazione è iniziata senza problemi e senza l’ausilio di lieviti che non siano quelli naturali presenti nell’uva, le temperature di fermentazione sono di 28 gradi, anche qui siamo nella perfezione.
Le follature, i rimontaggi sono fatti manualmente, nel senso proprio con le mani, viene abbassato il cappello e bagnato con la semplice pressione delle mani, vedremo il periodo di macerazione sulle bucce, ma considerando chel’uva era sanissima, starà lì a macerare almeno 20 giorni.
La particolarità e che non ci vergognamo di dire è che insieme al sangiovese e a un pò di cananiolo, mettiamo sempre un 3% di uva bianca, di quella malvasia toscana che rende il tutto più morbido e beverino e che stempera la ruvidezza e la tannicità del sangiovese, i risultati sono incoraggianti, la gente apprezza.
Sembra che sia stato inventato chissà cosa e invece non si fa altro che fare vino come si è sempre fatto da queste parti, magari stiamo molto più attenti alla maturazione complessiva, alla quantità di uva per ceppo, alla macerazione e all’affinamento immediatamente in legno alla svina, per il resto niente di nuovo da quanto facevano i nostri padri.
Come dicevo, la fermentazione è regolare e in pieno svolgimento, vista la non violenza apportata nella rottura del cappello abbiamo deciso di svolgere questa operazione almeno 5 volte al giorno in modo che le buccie superficiali siano il più possibile bagnate e stiano il meno possibile a contatto con l’aria, restano pur sempre dei barili sculati e purchè siano chiusi la saturazione di carbonica dello spazio vuoto, non la posso dare per certa, quindi meglio non correre rischi inutili.
Questa operazione procede per il meglio, vedremo nel prosieguo gli sviluppi
Andrea Pagliantini 
> magari stiamo molto più attenti alla maturazione complessiva, alla quantità di uva per ceppo, alla macerazione e all’affinamento immediatamente in legno alla svina, per il resto niente di nuovo da quanto facevano i nostri padri.
ehm… grande esibizione di understatement direi! Altro che “niente di nuovo”! In quel popo’ di operazioni c’è tutto il nuovo che serve a (ri)dare vita ad una tradizione, che altrimenti sarebbe già morta! E come li convincevi “i nostri padri” a fare meno uva per ceppo e a tutto il resto? 🙂
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grande andrea! e benvenuto tra i bloggers!
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I nostri padri, forse meglo dire i nostri nonni facevano del vino un alimento base della propria dieta, il vino era ricchezza ed energia, benzina nel taglio dei boschi e nel lavoro dei campi.
Far togliere uva o semplicemente far produrre meno le viti, era pura eresia, dal loro punto di vista era giusto, impossibilire dare torto all’apporto di energia quotidiana.
Non venivano grandi vini, li ricordo bene gradazioni basse acidità alte e se non venivano stemperate dall’apporto di uva bianca e da un ammorbidimento con il governo, era dura tenerli in bocca.
Comunque l’idea di partenza era più che valida, andava solo potata nelle storture della quantità e nella massima attenzione in vigna e alla massima igiene in cantina.
Forse in questo territorio del Chianti Classico abbiamo perso le radici del fare e della tradizione, forse ci siamo inventati troppo finanzieri che vinai, non lo so.
Nel mio piccolo credo che andrebbe preservata la serie di caratterialità del territorio con quanto di meglio ne viene fuori, il Sangiovese con il suo corollario di uve di supporto che non possono essere per forza di cose le “uve migliorative
” internazionali.
Adesso sotto il gallo, si trova di tutto e il contrario di tutto e questa differenza di sapori in un territorio “omogeneo” credo che alla fine non sia una ricchezza, ma un limite
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Scrivi “La particolarità e che non ci vergognamo di dire è che insieme al sangiovese e a un pò di cananiolo, mettiamo sempre un 3% di uva bianca, di quella malvasia toscana che rende il tutto più morbido e beverino e che stempera la ruvidezza e la tannicità del sangiovese, i risultati sono incoraggianti, la gente apprezza.” Ed ancora: “Adesso sotto il gallo, si trova di tutto e il contrario di tutto e questa differenza di sapori in un territorio “omogeneo” credo che alla fine non sia una ricchezza, ma un limite”.
Le due cose sono strettamente collegate e bisognerebbe che tutti, produttori, consorzio, importatori si dessero a rifletterci un po´sopra.
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E bravo Andrea che trova forza e modo di dire cose che vorrei ma che non riesco a dire. 😉
Comunque un paio di rilievi. Il primo e’ che chissenefrega del Chianti Classico. Inteso come territorio. Il territorio e’ quello del Chianti. Scusate se rompo per l’ennesima volta le palle con questa storia (ormai pure a Gaiole, Maestro Centri e il sottoscritto.. due casi clinici). La seconda (strettamente connessa alla prima) e’ che “sotto il gallo” non si trova per nulla un territorio omogeneo. Il Chianti e’ roccia. Macigno. Che ti esce a ogni passo, ogni curva. Te lo ritrovi ovunque. E boscaccio. Vigne strappate a quei boschi. E poggiacci. Niente “dolci colline”. Questo paesaggio si puo’ facilmente riconoscere in un ristretto ambito territoriale, quello dei tre comuni. Anzi. Pure nel complesso del gia’ ristretto territorio dei tre comuni del Chianti ci sono frange marginali che sono atipiche da un punto paesaggistico e geologico rispetto al suo nucleo centrale (e diciamolo una volta per tutte: Chianti una volta era la valle del Massellone. Era il nome del Massellone. La stessa Lega di Chianti estese un po’ il territorio originario). Ecco. Anche dentro a quello che si puo’ decentemente considerare Chianti (il territorio della storica Lega), anche dentro a quel paesaggio omogeneo, si trovano variazioni di terreno e di esposizione notevoli. Il vino che esce dai vigneti a sud-est di Monti, gia’ in odore di crete e’ ben diverso da quello, che esce dagli alti poggi visibili dalla strada che va da Radda e Castellina, a sua volta diverso da quello del versante meridionale del Monte San Michele (la parte che “acquapende” nella Pesa, come avrebbe detto il Repetti).
Ecco perche’ anche nello stesso comune di Gaiole in Chianti, per esempio, un progetto di zonazione avrebbe (e avra’!) senso. Sto parlando di un’iniziativa meritoria, quella di una carta dei vigneti delle diverse aziende, che dovrebbe dico dovrebbe prendere forma nei prossimi mesi (e tanto meglio dico io se oltre a indicare i vigneti si indicheranno anche i vitigni che in quei vigneti sono supposti essere…).
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