Era la fine di settembre quando la malvasia veniva staccata dalla vite e adagiata in cassette o appesa per essere appassita.
Eccola ora la malvasia, con le rughe si confanno al tempo trascorso in una stanza areata che le fanno perdere peso e concentrare gli zuccheri.
L’appassimento abbatterà drasticamente il volume e il peso che sarà meno della metà del quantitativo iniziale, la pressatura consentirà di separare il poco liquido rimasto dalle bucce, la decantazione del mosto per una notte prima di essere messo nei caratelli, diminuirà ancora il volume di questo liquido tanto prezioso da essere afferto alle persone in visita nelle famiglie, o nel calice della messa dei preti, che da sempre di cose buone ne capiscono.