La fermentazione malolattica all’aperto

vertine, fermentazione malico all'aperto

Annata complicata, che la gelata di primavera con le viti prepotentemente in fermento ha in parte cassato nella produzione, con il colpo di grazia di un estate torrida, priva di acqua e con temperature africane, ha ridotto nei numeri, nei profumi, con il solito tocco di danza di daini e cinghiali che limano i grappoli migliori.
Eppure è grazie al caldo che anche ad ottobre ha spremuto le campagne toscane che si riescono a fare ottimi vini, per chi non ha avuto fretta di raccogliere, velocizzando le fermentazioni secondarie e aiutando i contatori energetici a girare meno.
Il sole, il calore, evitano il riscaldamento delle cantine per effetture velocemente il cambio di volto dell’acido malico in acido lattico, cosa che non è reato se si svolge nella primavera successiva alla vendemmia, con l’inverno che ripulisce e la primavera che stabilizza.
Stavolta, per velocizzare i tempi, basta mettere (all’ombra) fuori di cantina il vino per avere una rapida trasformazione del malico.

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