Quando l’uva è sana non c’è furia di separare il vino dalle bucce, avendo cura, una volta al giorno, di bagnare il cappello con un secchio di vino per tenerlo morbido.

Niente esalta il sangiovese quanto un’acidità volatile appena sopra le righe invece dei piattoni neutri propinati per anni da varie scarpe a punta che iniettavano mannoproteine.
La separazione dell’uva dal vino avviene a quaranta giorni dalla vendemmia, a vino freddo, limpido, spogliato e carico di profumi floreali di viola e di scorza d’arancio che accanto a una padellata di castagne sul fuoco e a un veloce pollo e peperoni, minaccia di accompagnare dannatamente bene il pasto dopo una giornata faticosa.