C’è tutto un rito che si rinnova ogni qualvolta un prosciutto e una spalla di maiale devono essere conservati per i mesi a venire.
Capi d’aglio sbucciati e pestati nel mortaio, la coccola di ginepro, foglie di alloro e stocchi di ramerino, una pentola di aceto tiepido, il composto di aromi aggiunto all’aceto e un massaggio lungo alla spalla e al prosciutto per pulire, disinfettare e aromatizzare lasciando  la carne a macerare per qualche ora in questo infuso prima di metterla sopra un piano inclinato ricoperta di sale.
Ad ogni chilo di carne corrisponde un giorno sotto sale.