Con l’arrivo del freddo, è ora di mettersi a salare e la cosa più semplice e celere per iniziare ad affettare è senza dubbio il rigatino, che da altre parti del mondo chiamano pancetta.
Con la meezaluna si tritano spicchi di agli e di ramerino a piacere (con qualche fogliolina di alloro) poi sale e pepe e si sparge sulla spianata di carne da arrotolare e poi si lega.

Si mette in luogo fresco e asciutto, con il rotolo leggermente inclinato per far uscire l’acqua che il sale fa trasudare.

Poi si appende e dopo un paio di settimane/ venti giorni si può cominciare ad affettare.