In mezzo al Festival rituale delle anteprime del vino toscano, si inserisce il clima freddo e tirato, giusto per la salatura della spalla e del prosciutto.

La spalla, dieci chili di peso, il prosciutto oltre i diciassette: la base comune di partenza è un pentolino con un paio di litri di aceto bianco con dentro un qualche folto rametto di ramerino e un bel capone d’aglio finemente tritato che si riscaldano insieme senza bollire.

Il susseguente massaggio alla spalla, qualche romaiolata di aceto aromatizzato per pulire e sanificare e ancora massaggiare come in un centro di riabilitazione alla sciatica.

Istanti di riposo e chiacchiera, mentre la stessa operazione riguarda il prosciutto adagiato in una tinozza atta a ricevere il tepore della soluzione acetata.
Mentre riposano l’allestimento di un piano leggermente inclinato (nel caso alcune tabelle di mattone) su cui va sale, su cui si posano spalla e prosciutto, che si ricoprono di sale.
Dopo qualche giorno si forma una crosticina bianca che va rotta di carezze: la temperatura dell’ambiente se oltre i sei gradi consente un assorbimento più veloce del sale, minore è la temperatura, più lenta è la penetrazione.
La spalla 8/10 giorni, il prosciutto 15/17 giorni sotto sale, dopo un qualche ora di ammollo per sciogliere e tirar via il sale più superficiale, una bella lavata di vino, vanno fatti con calma asciugare, poi copertura di pepe e appesi.

Finchè si ha il coraggio diaspettare per affettare.