Non si era detto cosa fosse venuto fuori dalla salatura della spalla e del prosciutto fatta lo scorso anno per San Valentino.
Il prosciutto è ancora da marimettere, essendo di struttura più imponente, mentre la spalla è stata avviata ai primi di novembre e c’è la certificazione sia parecchio buona da chiunque l’ha assaggiata.
Profumatissima già dalla parte del pepe, duretta il giusto, il che vuole dire non sia come le spalle si comprano ai supermercati le cui fette se tirate si appiccicano alle pareti come il pongo e non si ristaccano e non appiccica le mani come il prosciutto parmigiano.
Unica pecca il fatto sia leggermente salata e questo servirà per correggere il tiro e i giorni di sosta sotto il sale in caso di rifacimento in modo da farla perfetta.
Fetta di pane, spalla e bicchiere di rosso saggio e il corpo motore gira come un treno.
Andrea Pagliantini 
anche il colore è niente male
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Sono d’accordo con Dario… counque Andrea chiapparci alla prima con la salatura ‘unn’è facile eh! Per di più sono dell’idea che la spalla se fatta bene è anche meglio del prosciutto! E lo dice uno che per 22 anni non ha mangiato nè spalla nè prosciutto! (che disgrazia!!!)
Quella della macelleria Pieri era qualcosa di spettacolare… la spalla sembrava prosciutto… ma per essere sinceri… non era quello il pezzo forte degli affettati del Pieri…
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Infatti, la spalla puo’ essere meglio anche del prosciutto, son d’accordo. Gia’ marimessa per oltre la meta’, e’ stata portata anche oltre Manica e cola’ piu’ che apprezzata.
Quanto al sale, essendo il primo tentativo ever ho pensato fosse meglio rischiare di doverci bere un bicchiere di piu’ che non di dover buttar via tutto. Certo che poco meno di un mese sotto sale per una spalla di una quindicina di chili e’ effettivamente un po’ troppino. Quest’anno ci sarebbe l’idea di ripetere in condizioni un po’ piu’ allargate. Innanzitutto non sarebbe male dedicare un po’ di energie alla ricerca della materia prima (fornitori di maiale fresco benvenuti…). Poi fare un po’ di prove “a scalare” nella durata della salatura pure non sarebbe male, cosi’ per essere piu’ sicuri di centrare bene la salatura ottimale.
Anche qualche prova di concia nel vino (per esempio al posto dell’agliata) potrebbe essere interessante.
A proposito di vino, non so se sia il vino buono a (dover) avere il colore del prosciutto/spalla buona, o viceversa….
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La macelleria Pieri è lassù in vetta Rossano, questo è stato il primo tentativo, tra l’altro anche discretamente riuscito di salagione e da qui in avanti sentendo il sapore ne esce mi sa che di prove ne verranno fatte diverse ascoltando soprattutto campane diverse che hanno rifatto.
Importante, come dice Filippo la materia prima giusta, e se qualcuno ha suggerimenti di dove reperire le cosce allevate e tenute bene, non faccia complimenti a dirlo.
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non mi picco di essere un conoscitore. L’unico indirizzo che conosco è quello del Pini di Castelnuovo, di cui consumo i prodotti finiti. Trovandoli a modino mi lasciano pensare che la materia prima sia valida. Ma è solamente una mia supposizione.
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Andrea il mio non voleva essere un paragone ma solo un riferimento per rimarcare il fatto che la spalla certe volte è veramente meglio del prosciutto!
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Il Pini…la Silvia, la sua figliola ha fatto le superiori con me!!
@Rossano, anche io per trentanni non ho mangiato ne trippa ne lampredotto…poi l’illuminazione 😉
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Segnato anche il Pini di Castelnuovo.
E ieri sera se arrivavo solo venti minuti prima c’era da dare una mano a fare e documentare la fattura del rigatino arrotolato……….. sarà per la prossima volta, tanto quando è pronto il rigatino finisce alla svelta 🙂
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Ma un manca un po’ di grasso?
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Del Pini ho una gota sottovuoto (e una pilza e mezza mortadella). Quando l’avvio prendo il tempo e vediamo in quanto finisce.
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La spalla di queste foto era verso la metà, il grasso ne aveva, eccome se ne aveva…. fino ad un bel punto era tutta bianca con qualche traccia di rosso.
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