Per molti è più comprensibile chiamarlo “Rigatino”, per altri, nel corso dello Stivale, è più chiaro se si chiama pancetta, ma ci sono delle differenze non da poco nel preparalo.
Qui si tratta della medesima materia prima, ma la divergenza principale è dettata dal fatto che non ci si limita al pepe e al sale per affinarlo, ma nella superfice stesa, si applica un battuto con quantità a occhio di aglio e ramerino (anche qualche fogliolina di salvia) e poi cosparso con una miscela di sale e pepe.
Lo si avvolge a cannolo, lo si lega con perizia come in foto e lo si mette in un luogo fresco e buio leggermente inclinato, in modo che l’acqua scivoli via.
C’è chi già dopo una settimana inizia a tagliare e mettere sul pane, ma almeno una decina di giorni andrebbero aspettati, per dare modo all’aglio e al ramerino di insaporire a dovere la rondella di ciccia.