Pietanza popolare del senese, diventata d’elite per via del prezzo della materia prima.
Due modi per prepararle, uno in più per mangiarle.
Preparazione comune: levare il sale dall’acciuga col dorso di un coltello e darle una rapida sciacquata.
Variante A: eliminare la lisca e le interiora.
Variante B: mantenerle.
Disporre le acciuge in un piatto o un contenitore di vetro e coprirle con olio, aglio e trito di prezzemolo.
Si comincia a mangiarle dopo un giorno, non dopo due ore come dicono alcuni.
Al massimo, la mattina per la sera.
Dovessero avanzarne, ma serve autodisciplina perché ciò avvenga, si fa l’acciugata: si condisce la pasta (quella che vi pare, ma è meglio quella lunga) con le acciughe fatte sciogliere in padella.
La differenza fra variante A e B sta nel tasso di ferinità di cui si dispone e nella previsione di fame. Una sorta di spread.
Dario.
Andrea Pagliantini 
Grande Dario! Sopratutto per lo spread! ehehehehe
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Con i prezzi hanno le acciughe sotto sale conviene più investire nei bossoli le contengono che nei buoni del tesoro 🙂
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Solamente per l’acciugata, venendo la voglia ma mancando la materia prima, si sopperisce bene con la pasta d’acciughe.
Ma non deve contenere l’olio: solo pesce e sale.
Anche qui, Toscana è maestra: Balena (di Firenze) e Triglia (di Vecchiano, Pisa) sono le marche da usare.
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….si mangiano con il pane” vero” ?
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Sostituendo il prezzemolo con il dragoncello, in tutto o in parte, si decolla per il paradiso…
Il su’ bello e’ che fanno veni’ sete e la mantengono.
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Mai senza dragoncello (in percentuale, non da solo), e quello senese lo trovi solo dal Bigio alle serre del Giuggiolo. Poi, se ti ci casca anche un cappero o due anche meglio.
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….dragoncello “senese” ???..o’icchè l’è?…donde viene?….
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Viene dalla Francia, via Francigena. Santa Caterina Andò ad Avignone per convincere il Papa a tornare a Roma. Tornò a Siena senza il Papa ma con il Dragoncello, che in Francia chiamano Estragone e di cui fanno larghissimo uso: nelle omelette, con il pollo e in moltissime salse.
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E’ anche la colazione dei giorni del Palio…
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…Grazie Bante e Stefania,…e tutti quanti…Non sapevo che ci fosse un dragoncello “senese”…proverò….Un saluto
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Si’, chiamano (ultimamente) senese il dragoncello vero, quello francese, per distinguerlo da quella sola del dragoncello russo che non sa d’un piffero. Se lo vuoi per piantarlo lo trovi al Giuggiolo, vero. Ma se lo vuoi per mangiarlo, dal Lorenzini per 3 euri te ne danno una sacchettata che non finisce piu’, di quello isdraeliano. Identico a quello senese, segno che e’ la varieta’ giusta di tarragone, quella francese. Per fare un pesto come si deve per affogarci qualche acciughina da farci una colizione degna per un cinque o sei persone, andrebbero pelate non so quante piantine. Coi sacchetti del Lorenzini invece si va che e’ una bellezza.
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…Grazie ,Filippo,x le tue inf….Ma proprio da te ,che sei e ti dici “buongustaio”,non mi aspettavo che tu usassi i sacchetti del Lorenzini…(.!!!! ) con tutta la terra che hai ,sai quante piantine potresti tirar sù !…suvvia,Cintolesi…è un vero peccato….Un saluto a tutti Elisabetta
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Sì, fanno venire sete ma sono una goduria. Se vi capita e magari non le avete assaggiate, quelle del Cantabrico sono ottime.
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I sacchetti del Lorenzini contengono dragoncello, mica plastica… Gli isdraeliani a quanto parte sono ottimi e convenienti produttori di dragoncello, perche’ non approfittarne?
Il dragoncello sul sasso del Chianti non viene bene. Viene bene nella terra di Siena che e’ agli antipodi da un punto di vista credo si dica pedologico.
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Un mio zio per tenere fede al fatto che le acciughe fanno venire la sete e la mantengono si faceva mettere su un foglio di carta gialla un paio di acciughe col sale addosso e poi le mangiava come erano con diverso pane e ottimo fiasco di conforto.
Liz si tratta di acciughe spagnole vero quelle che suggerisci?
Chi vende le acciughe come dio comanda andrebbe tutelato come patrimonio dell’umanità!!!
Mi sa che prima o poi inventeremo anche qualcosa a base di acciughe e dragoncello che come dice Filippo viene bene nella terra gialla di Siena, con la terra del Chianti viene troppo acuto e stento.
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…Si, so della difficoltà di coltivare con successo il dragoncello…E so anche che usato fresco, in cucina , non ha eguali, e cambia molto il risultato dei cibi…Ovvio che, x praticità ,uno ricorra a quello confezionato…
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Ci so’ annche ‘vasi.
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…acciughe: altri bei ricordi…le 5 terre prima del disastro…
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Sì Andrea, è il mare che bagna la costa galiziana. Le acciughe sono grandi e carnose. Io invece bevo dell’acqua con qualche goccia di limone e la sete quasi sparisce.
E’ vero quello che dice Bante, qualche vaso in giro di dragoncello per averlo sempre a portata di mano.
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…grazie,..proverò a tenerlo in vaso…grazie davvero,..
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Sono d’accordo, qualche vaso col dragoncello ed e’ a posto il bisogno di foglioline per una scaloppina, o una frittata. Ma se si tratta di fare il pesto per le acciughe….Non so quanti vasi servirebbero. Io non ce la farei a pelare le piante necessarie.
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Sì Filippo concordo, per il pesto ci vuole una buona dose, non ce la farei neppure io, in questo caso fai benissino a prendere i sacchetti del Lorenzini.
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Ne approfitto per una dichiarazione di intenti: quando riuscirò a procurarmi il necessario dragoncello preparerò una degna compagine di acciughe che si abbineranno all’ultima bottiglia di Salvino 2004 presente sopra il 43esimo parallelo.
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Salvino 2004 e acciughe sotto dragoncello sopra la linea gotica?
E’ la morte sua.
Peccato di quel vino tutto profumo ne siano rimasti pochissimi esemplari.
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Sopra il 43mo parallelo ce ne sono ancora diverse di bottiglie di 2004. 🙂
La latitudine N di Vertine e’ 43° 28′ 11″ (il 43mo passa dalla val d’Orcia).
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Filippo controlla bene, alle volte ci si trovasse in padania senza saperlo insieme a tutti i cipressini della Val d’Orcia……
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43° passa da Gallina.
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Avete ragione voi.
Diciamo che c’è un 43° metafisico, che per me è sempre stato rappresentato dalle Badesse. Superatele, mi sentivo a casa.
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ovviamente arrivando da nord…
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Confermo: il 43mo passa dalla val d’Orgia, oltre che dalle parti di Roccastrada.
In Padania passa il 45mo, per esempio da Voghera per la precisione, appena fuori la stazione andando col treno verso Pavia.
La linea metafisica delle Badesse (che immaginavo appena piu’ a nord, diciamo Monteriggioni) suppongo sia invece la linea ghibellina che separa le terre “del babbo” da quelle “d’ibbabbo”. Da questo punto di vista, pero’, il Chianti e’ sicuramente “a nord” di tale linea.
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Da noi il 43° parallelo è a Gallina, di la nell’Adriatico a Grottammare 😉
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Il 43 parallelo di questo passo sarà come la via Francigena che sbuca da tutte le parti 🙂
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….ma le acciughe aveto provato a lavarle nell’aceto? dopo che con il coltellino avete levato il sale, provate a mettere in un piattino fondo le acciughe con l’eceto, dx. sx. un minuto o +( anche 1/2 ora) asciugate e procedete con il prezzemolo!!!
Patrizia
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Ottimo suggerimento Patrizia, al buono non ci deve mai essere fine e il tuo suggerimento sarà messo in atto, grazie.
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Ciao
Mi sai dire l’origine del nome
Sotto pesto ???
Grazie
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Credo sia un modo tutto senese per definire un qualcosa che finisce sotto un trito di prezzemolo, olio e aglio, più qualche capperino.
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