Per ottenere un ottimo prosciutto occorre la coscia di una bella maiala prima ne faccia incetta un noto impresario dello spettacolo.

L’inizio è un massaggio di dieci minuti  nel caso vi fossero all’interno grumi di sangue, poi dopo aver pestato un paio di capi d’ aglio, ramerino e un poco di sale, si aggiunge il composto a dell’aceto  e si inizia l’agliata massaggiando  e poi  facendo riposare una mezz’ora.

La carne, esternamente,  prende l’aspetto come  fosse stata lessata, con un panno si tolgono i residui di aglio e inizia la fase di conservazione e spurgo: aggiunta di sale fino massaggiando.

Si copre di sale e si lascia su tre sottili assicelle di legno per  spurgare l’acqua e far penetrare il sale.

Ogni giorno va rotta la crostina salata massaggiando e aggiungendone dove manca, operazione da fare per una ventina di giorni, al termine dei quali lavaggio del prosciutto con aceto, aspettare che asciughi e pepatura, stando bene attenti a coprire la zona della noce magari anche con del peperoncino.

La stagionatura in luogo fresco e umido.

Il pericolo maggiore per la buona riuscita del prosciutto è un insetto: la mosca, ma il pepe ben spanto serve a tenerla lontana.