Oggi si illustra una forma per fabbbricare il rosato.
Uva intera che passerà nella diraspatrice aggiungendo sull’uva 8 grammi a quintale di metabisolfito, sosta in vasca per una notte ed estrazione del 30/40 % di mosto fiore che dovrà essere refrigerato e portato alla temperatura di + 5 gradi.
Sosta di 24 ore a 5 gradi con l’aggiunta di 25 grammi ad hl di gelbentonite.
Travaso del mosto limpido dalla fondata e aggiungere: 2 grammi/hl metabisolfito, 50 grammi hl microcel, 30 grammi hl lievito 71 b, 30 grammi hl sali nutritivi.
Temperatura di fermentazione fra 16 e 18 gradi e analisi mosto di azoto,acidità totale, ph, solforosa totale.
Trascorsi due giorni dall’inizio della fermentazione, fare un rimontaggio all’aria.
Nel caso fosse necessario un arricchimento, intervenire quando il babo è sceso fra 10 e 5 e controllare l’acidità volatile.
A fine fermentazione travasare all’aria e aggiungere 8 grammi metabisolfito ad hl e controllo analitico di alcol, zuccheri, acidità totale, acidità volatile, ph, malico.
Particolare attenzione si deve porre nell’evitare che si svolga la fermentazione malolattica…………..
Andrea Pagliantini 
Ma é ironia o scrivi sul serio ????+
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E’ tutto vero e documentato Carlo, è tutto vero…
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E’ rosato…..
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mah….io il mio E’ VENUTO cosi’…..
raccolto le uve del campitello,diraspate,il giorno dopo dalla vasca di cemento ho tolto circa il 3% di mosto rispetto alla quantita’ d’uva…….il mosto l’ho messo in una vasca d’acciaio senza il controllo della temperatura e senza lieviti ha iniziato la fermentazione dopo 2 giorni travasato per pulirlo dal deposito dopo circa una settimana finita la feremntazione travasato di nuovo messo in una barrique esausta e in 5 damigiane aggiunto 5 grammi hl di solforosa e messo in una cantina al freddo fino a fine maggio……..a fine maggio fatto la massa tra barrique e damigiane,lasciato decantare e poi travasato aggiunto 1 grammo a hl e imbottigliato SENZA CHIARIFICA NE FILTRAZIONE STERILE a luna calante per caduta….fatto riposare in cantina per un mese……..e ecco cosa e’ venuto fuori…magari e’ un rosso mancato….
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Quella narrata nel post è una forma per fabbricare il rosato, altre ve ne sono e più avanti le racconterò.
Gli ultimi anni il rosato lo facevo togliendo un 2/3% dalla vasca di una vigna vecchia andando di quando in quando a controlare il colore della macerazione.
Di norma o niente o 50 grammi hl di bentonite, il giorno dopo travaso, messa a pulito e fermentazione libera in vasca di cemento durata di solito una ventina di giorni.
Travaso in baricche vecchie, 6 grammi hl metabisolfito e me ne scordavo fino ai primi freddi.
Quando arrivava il freddo gelato, il rosato andava in una vasca di acciaio e eventuali damigiane fuori della cantina.
Venti giorni là fuori, travaso nelle baricche e damigiane, verso maggio rimesso insieme e mentre finiva in bottiglia passaggio in filtro a cartoni (larghi, sgrossanti)
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