Rimangono per un paio di giorni le mani impuzzolentite dall’aglio, ma è niente in confronto alla piacevolezza verrà tagliata a fette all’inizio dell’estate.
Due capi d’aglio sbucciati e pestati a mortaio, pepe macinato al momento e un litro d’aceto scaldato sono l’unguento fisioterapico per disinfettare e abbonire la carne da salare e stagionare.
Quaranta minuti sotto questo balsamo profumato, lavaggio con aceto freddo, asciugatura con un panno e carne coperta sotto uno strato di sale per un paio di settimane la spalla, una settimana il capocollo che poi sarà avvolto fra foglie di alloro, carta gialla e quindi appeso.
Fare queste cose non è difficile, ma il risultato qualitativo, oltre la bontà della materia prima, lo dà sempre un luogo giusto per la stagionatura.
Andrea Pagliantini 
Mi sovviene che parecchi anni fa rigovernai un pezzo di rigatino, portatolo a Milano.
La fretta consigliò al negoziante di rivendermelo che ancora grugniva.
Gli feci qualche massaggio con un miscuglio di sale, pepe e ramerino, lo rinvoltolai in un panno e lo misi in un armadio, su un balcone orientato a nord.
Sudò come un manager senza scarpe in un bagno turco e alla fine diventò un bel colonnello, anche se un po’ salato.
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luogo giusto che qui non ho.
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Del rigatino ne parlo a giorni avendolo fatto qualche tempo fa ed è una cosa che potresti fare anche a Milano senza molta difficoltà, ora non lo dico sennò mi si brucia un post 🙂
@ Barbara, capace che se scendi in Toscana in primavera o inizio estate lo potresti assaggiare….
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Il rigatino colonnello… fantastico. Il troppo salato secondo me dev’essere un classico della paura che infogni. Meglio doverci bere qualche gotto di piu’ che dover buttar via tutto, si pensa. E senz’altro si ha ragione.
Nell’agliata c’e’ anche il ramerino.
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