Quest’uva appesa (sangiovese) ricorda immagini di un libro di scuola in cui era rappresentato del pesce pescato in Norvegia, appeso per l’essiccazione.

C’è voluta un pò di pazienza nel tagliare il fil di ferro e dargli la forma di S per poter appendere tutta quest’uva (tagliata dalle piante a penzana) al soffitto della cantina (la stessa uva che ora fermenta nei barili).

Starà appesa per un tempo che varia dai venti giorni ad un mese, in modo che possa appassire, perdere acqua e concentrare zuccheri e poi con sempre tanta pazienza ridiscesa, schiccolata grappolo per grappolo, ammostata e aggiunta al vino precedentemente svinato.

Rimarrà nel vino fino alla primavera successiva, in una rifermentazione lentissima condizionata dall’umore e dalla temperatura di cantina che non sarà riscaldata, ci tengo a precisarlo.

E’ l’antica pratica del governo, che consente di donare una maggiore freschezza e profumi e dare una sterzata di gusto a dei tannini papillarmente ostici.

E non sarebbe malle alla fine se all’uso di tanto e smodato merlot, si tornasse un passo indietro e si ricorresse di più alla pratica del governo come facevano tanti capelli bianchi che certo scemi non erano.

In linea di massima andranno 20 kg di uva a barile da 3,5 hl.