Il vento secco e freddo di tramontana della settimana scorsa e il libeccio di questi giorni, hanno accelerato l’appassimento dell’uva per il Vin Santo e l’hanno resa pronta per una fase non difficile, ma certo entusiasmante e coinvolgente.

Il difficile è trovare il momento giusto in cui si deve cogliere l’uva, e la stagione ci ha voluto bene permettendoci di lasciarla in pianta il più a lungo possibile e individuare e capire quando  è il momento giusto per pressarla, e adesso ci siamo.

Domani sarà puro lavoro fisico per chi può e divertimento di mastelli, secchi ed imbuti per riempire i caratelli di questo liquido denso e dolce che gocciolerà dalla pressa, rigorosamente manuale, di questo  oro antico.

Si è deciso di utilizzare caratelli nuovi e di non prendere  in considerazione di utilizzare allo scopo barriques stanche di vino, c’è bisogno del castagno e dei suoi tannini ottusi e rugosi per fare un Vin Santo meno ruffiano e dolce, ma più espressione della aridità e ruvidità del territorio.

Abbiamo preso due caratelli da 100 litri, dovrebbero bastare, e comunque nel caso ci sono ancora dei vecchissimi caratelli da poche decine di litri pronti ad essere svinati ed accogliere l’oro antico che non entra nel nuovo castagno.

L’uva è sana, grinzosa, non presenta alcuna muffa o segni di infradiciamento, segno anche questo che la stanza ventilata in cui era disposta in parte su cannicci, in parte appesa ha saputo lavorare bene, in comunione con il vento e il freddo secco della notte.

Anche su questo Vin Santo vengono riposte delle belle e grandi aspettative,la base, è valida e  non potrebbe essere diversamente vista la quantità che ne uscirà e tutto il lavoro manuale e mentale che  sta alle spalle dell’operazione di pressatura che inizia e si conclude domani.

Poi il mosto verrà calato nei caratelli ( non più di 80 litri a testa) e sigillato a cera lacca,come una bolla papale, giusto per rimanere in tema, pronto a ricevere sulla sua pelle il corso delle stagioni e delle temperature che lo porteranno a fermarsi e ripartire nella fermentazione a seconda del clima.

Una “benedizione laica alla toscana” se qualcosa non va per il verso giusto durante le operazioni di pressatura e poi ha tutto il tempo per rilassarsi e prosperare, nei tre anni, se non più che lo terremo nel caratello e nei suoi lieviti naturali.