E’ il piatto classico e tipico della cucina “povera” toscana, ma è anche un piatto che necessita di pazienza, tempo, calma e soprattutto se si vuole gustare al massimo del suo splendore occorre che chi la prepara deve avere i capelli bianchi o almeno ben brizzolati ( quindi chi ne ha tre, massimo, quattro è spacciata in partenza).
Ogni casa, ogni famiglia ne ha una sua versione tramandata dai vecchi, ogni famiglia è una scoperta sempre nuova di questo piatto e di questi sapori autunnali zuppi di cavolo nero.
La Teresa, è la versione massima della minestra di pane e della ribollita, vertinese, 72 anni, ben portati e sempre in movimento tutto il giorno.
La Teresa, a volte detto anche tutto attaccato Lateresa è una vera campionessa della cucina e della tavola non a caso fino a non molto tempo fa, metteva a tavola nove persone a pranzo e a cena e le domeniche le tavole parevano quelle di sagre paesane.
Si parte dal soffritto, con olio, sale, pepe, prezzemolo, sedano, cipolle, carota ed aglio, arrivati a doratura mette dei pelati ad occhio, mezzo kg di fagioli lessati e passati, mezzo kg di fagioli interi lessati precedentemente.
Fa alzare la temperatura e poi aggiunge in quantità cavolo nero, sedano, patate, bietole, un porro, un dado, carote, il tutto ridotto a pezzi, un altro pò di sale e di pepe.
Riempie la pentola di acqua, fa bollire per un ora e mezzo.
Poi grande insalatiera in cui affetta il pane, non salato e ci versa il brodo e fa inzuppare per una buona mezz’ora prima di portare in tavola.Fino a qui, siamo alla minestra di pane.
La ribollita, vien da se, si cava dall’insalatiera l’inzuppo e si mette a scaldare in padella con olio buono, che poi sarebbe un peccato, non riaggiungere a crudo nel piatto.
Lateresa!!!!
Andrea Pagliantini 
Quella che te chiami minestra di pane e’ quella che io chiamo “zuppa co’ fagioli”. E la ribollita e’ ovviamente la… zuppa ribollita, che infatti non deve proprio “bollire”. Una versione che mi piace di molto e’ quella di mettere il tocco di zuppa in un coccio e passare in forno a fare la crosticina. Olio novo sopra e una trinciata di cipolla. Ma il dato da sottolineare bene e’ che la ribollita non si fa come piatto di partenza. E’ piuttosto l’uso, successivo, o il riciclo, di un altro piatto (la zuppa, che e’ buonissima anche in quanto tale).
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Dimenticavo: soprattutto la ribollita NON deve avere l’aspetto di una PAPPA, come e’ invece quella sbobba brodosa che servono nei ristoranti sotto il nome di ribollita. Loro fanno quel troiaio perche’ ovviamente non avendo la voglia di fare prima una “zuppa” (che nel significato toscano del termine e’ una cosa bella soda, per nulla brodosa) fanno direttamente una pappa col pane e le verdure.
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si vede anche da questo che sei un raffinato cittadino di Piazza ed io un campagnolo di Vertine!!!!!!!
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La nonna di un mio caro amico faceva la ribollita più buona che abbia mai mangiato. Era un vecchina di San Casciano VdP, con i capelli tutti bianchi come una fatna e che usava termini come “baloccare” invece di “giocare”… Uno degli ingredienti più importanti, secondo lei, era il pane, che doveva essere un po’ raffermo. Quindi no pane fresco, ma pagnotta toscana di qualche giorno.
Mi ricordo un anno che ci siamo portati in settimana bianca tre pentole di ribollita e olio novo e ce le siamo mangiate nei giorni successivi: una specie di spugnone assorbi olio assolutamente delizioso. Mai mangiata la ribollita vera in un ristorante.
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Fondamentale il pane raffermo, giustissimo e imperdonabile non averlo detto.
Comunque sia la Ribollita che la Trippa, come si fa a mangiarle in un ristorante, ogni famiglia è una versione diversa e tutta da scoprire e speriamo durino molto quei capelli bainchi che preparano queste cose, ho il timore che fra qualche anno ci verrà rifilata la Ribollita o la Trippa da ” 4 salti in padella”
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Del resto, se avete dato un occhio a cosa s’intende per “cacciucco” correntemente…:-(
Pane raffermo, chiaro (o “posato”), ma bisognerebbe che fosse anche in partenza il pane giusto. Che debba essere sciocco non lo dico nemmeno. Ma idealmente dovrebbe essere di quello un po’ bigino, di farina non troppo raffinata.
M’immagino come avrete sciato bene, Gianpaolo..leggeri leggeri :-))
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